Старые рецепты в новом стиле
| Вид оболочки | Способ приготовления | Температура приготовления | Название продукта с приминением оболочки |
|---|---|---|---|
Натуральные оболочки |
|||
| Свиная черева | Жарка, вяление, варка, запекание,гриль, копчение | до 90 градусов, после бланширования - до 120 градусов | Украинская жареная, кровяная, сардельки, купаты, «Краковская», «Одесская», колбаски-гриль |
| Говяжья черева | Жарка, вяление, варка, запекание,гриль, копчение | до 90 градусов, после бланширования - до 120 градусов | Сыровяленая колбаса, купаты, сардельки, «Краковская», «Одесская», колбаски-гриль |
| Баранья черева | Жарка, вяление, варка, запекание,гриль, копчение | до 90 градусов, после бланширования - до 120 градусов | Колбаски-гриль, Охотничьи колбаски, колбаски-кнуты сыровяленые |
| Свиные пузыри | Вяление, варка, запекание, копчение | до 90 градусов, после бланширования - до 120 градусов | «Русская», «Любительская», «Докторская», зельцы, «Мортадела» |
| Говяжья синюга | Вяление, варка, запекание, копчение | до 90 градусов, после бланширования - до 120 градусов | «Докторская», «Любительская», «Русская», «Телячья», зельц |
| Баранья синюга | Вяление, варка, запекание, копчение, жарка | до 90 градусов, после бланширования - до 120 градусов | Сервелат, сялями, вареные колбасы, зельцы |
Искусственные оболочки |
|||
Коллагеновые (натуральные – сделанные из говяжьих шкур) |
|||
| Колбасная (белковая) прямая и кольцевая | Варка, запекание, копчение, вяление | Не выше 80 градусов | Сыровяленые колбасы, вареные колбасы, сервелаты, салями |
| Ветчинная «под синюгу» | Варка, запекание, копчение, вяление | Не выше 80 градусов | Ветчина, сервелаты, зельцы, вареные колбасы (типа «Докторской») |
| Сарделечная | Варка, запекание, копчение, вяление | Не выше 80 градусов | Сардельки, колбаски (например, «Мюнхенская») |
| Сосисочная | Варка, запекание, копчение, вяление | Не выше 80 градусов | Сосиски, колбаски-кнуты |
| Пленка для рулетов | Варка, запекание, копчение, вяление | Не выше 80 градусов | Рулеты из мяса, фарша, рыбы, птицы |
Целлюлозные |
|||
| Сосисочная | Варка, копчение | Не выше 80 градусов | Сосиски |
| Полиамидные | |||
| Колбасная (для вареных колбас) 80 мм | Варка, запекание | Не выше 80 градусов | Вареные колбасы – «Докторская», «Любительская», «Чайная»; зельцы, заливное, салями, паштеты |
| Колбасная (для Мортаделлы) 120 мм | Варка, запекание | Не выше 80 градусов | Вареные колбасы большого диаметра – «Мортаделла», «Докторская», «Болонская» |
| Сосисочная | Варка | Не выше 80 градусов | Сосиски |
| Сарделечная | Варка | Не выше 80 градусов | Сардельки |
Фиброузные |
|||
| Колбасная оболочка | Копчение, вяление, варка, запекание | Не выше 80 градусов | Сервелаты, салями, вареная |
Текстильные |
|||
| Формовочная сетка | Варка, запекание, копчение | Не выше 120 градусов | Мясные и рыбные рулеты, рябы, мясо |
Автор: admin
Дата: ср, 14/10/2015 - 11:47