Старые рецепты в новом стиле
Лучшее мясо - которое вообще не подвергалось заморозке. При выборе мяса на нем не должно быть никакой слизи и пятен. Если приложить ладонь к свежему мясу, то она останется почти сухой. Так же следует запомнить, что запах свежего мяса приятен. Жир на мясе белый или, в крайнем случае, кремового оттенка (как в основной массе у баранины). Говяжий жир крошится, бараний – плотный и без неприятного запаха.
Если все-таки покупается замороженное мясо, то срез должен быть ровным и если приложить палец к замороженному мясу, то в этом месте цвет будет ярким. Размораживать лучше в холодильнике при температуре 0 +4 градуса Цельсия. Если на мясе есть следы кровавых ледяных наплывов или снега, то это мясо повторной заморозки.
Молодая баранина – до 18 месяцев. Молодого ягненка можно купить только ранней весной. Чем светлее цвет баранины, тем моложе животное. Мясо ягненка бледно-розовое. Мясо барашка постарше – от бледно-красного до коричнево-красного оттенка. Если жир белый, но ломкий значит мясо переморожено. Своеобразный запах баранины проявляется при жарке.
Молочный поросенок – животное возрастом 2,5-3 месяца. Оптимальный возраст – от 9 до 12 месяцев. Цвет у хорошей свинины светло-розовый. Если мясо темное, то оно жесткое. Жир у свинины плотный и белый, в крайнем случае, имеет кремовый оттенок. Мясо должно быть без четко выраженного запаха.
Телятина – это мясо животного в возрасте от 3 до 5 месяцев. Хорошая телятина нежного сливочно-розового или розовато-серого оттенка. Жир у телятины кремово-белый, зернистый.
Наиболее сочное мясо считается у животного возрастом 20 месяцев. Цвет у говядины розово-красный. Жир упругий, кремово-розового оттенка. Запах у хорошего мяса специфический свежий.
Любое свежее мясо следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов Цельсия не более 2-х дней. Мясо выкладывается в эмалированную или стеклянную посуду и прикрывается тарелкой или крышкой. Обязательно нужно оставить отверстия, чтобы мясо «дышало».
Фарш или мясо нарезанное кусками выкладывается на тарелку и сверху чем-нибудь прикрывается (желательно использовать его в день покупки или, в крайнем случае, в течение 24 часов). Хранить сырое свежее мясо в холодильнике нужно отдельно от готовых продуктов.
Расфасованное мясо из магазина хранится до даты указанной на упаковке. Вакуумную упаковку со свежим мясом следует вскрывать только перед приготовлением.
Автор: admin
Дата: птн, 13/05/2016 - 14:24