Старые рецепты в новом стиле
Первоначально необходимо решить, что мы будем готовить. Именно от этого решения зависит какой кусок туши мы будем покупать. Ниже представлен рисунок и описание предназначения частей туши говядины для приготовления.
| № | Часть туши | Особенность | Применение в приготовлении |
| 1 | Шея, зарез | Приличное количество сухожилий, имеет неплохие вкусовые качества. | Варка, тушение. Подходит для заправочных супов и бульонов, фаршей, котлет, гуляшей, холодца. |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. |
Жарка, запекание (можно и крупными кусками), тушение. Подходит для супов (реберная часть), рубленых котлет, гуляша, жаркого, бифштекса (тонкий край), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок | Тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Подходит для котлет, тефтелей, бифштекса, бефстроганова (верхняя часть оковалка), зраз, рулетов, различных фаршей и начинкок. |
| 4 | Вырезка, филей | Самая ценная и дорогая часть, без прожилок и жира | Жарка, запекание куском, гриль. Подходит для ростбифа, бифштекса, отбивных, шашлыка, азу. |
| 5 | Кострец | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Подходит для котлет, биточков, бефстроганова (внутренняя часть), супов, бульонов. |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | Нежирное тонковолокнистое мясо. | Тушение, отваривание, запекание. Подходит для котлет, ростбифа, супов, бульонов. |
| 7 | Брюшина, пашина | Консистенция мяса грубая. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Подходит для тефтелей, рулетов, супов, зраз, борщей, бульонов. |
| 8 | Краевая покромка | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Подходит для гуляша, азу, котлет. |
| 9 | Лопатка | Грубоваты волокна мяса. | Варка, тушение, фарш. |
Автор: admin
Дата: птн, 21/03/2014 - 09:37