Старые рецепты в новом стиле
Первоначально необходимо решить, что мы будем готовить. Именно от этого решения зависит какой кусок туши мы будем покупать. Ниже представлен рисунок и описание предназначения частей туши свинины для приготовления.
| № | Часть туши | Особенность | Применение в приготовлении |
| 1 | Голова, щеки | Обладает приличным количеством жира | Варка, соление. Подходит для холодца, рулета из свиной щеки. |
| 2 | Уши | Самая хрящеватая часть. | Варка, жарка, запекание, маринование. |
| 3 | Пятачок | Варка, запекание. | |
| 4 | Шейка, передняя хребтовая часть | Нежная и нежирная часть мяса | Варка, тушение, запекание, жарка. Подходит для супов, шашлыка, жаркого. |
| 5 | Спинная часть, корейка | Однородное мясо, сочное, темное (реберная часть).Тонкий слой жира. | Жарка, запекание. Подходит для котлет, шницеля, отбивных, шашлыка, азу. |
| 6 | Поясничная часть, вырезка | Самая нежная часть. | Тушение, жарка, запекание. Подходит для отбивных, шницеля, шашлыка, жаркого, эскалопа, супов. |
| 7 | Тазобедренная часть, окорок, ветчина | Плотное и сочное мясо. Снаружи тонкий слой пленки и жира. | Жарка, вяление. Подходит для шницеля, котлет, жаркого, бульонов. |
| 8 | Хвост | Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир.. | Варка. Бульоны. |
| 9 | Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки | Присутствуют сухожилия, пленки | Варка, жарка, тушение, запекание. Подходит для заливных, супов, "австрийская рулька". |
| 10 | Лопаточная часть | Запекание, фарш, жарка, тушение. Подходит для рулета, шницеля, жаркого, борщей, изготовления различных колбас. | |
| 11 | Брюшина (грудинка) | Мышцы с пленками и жиром. | Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Подходит для супов, борщей, гуляша, жаркого. |
Автор: admin
Дата: птн, 21/03/2014 - 10:50