Ризотто

Ризотто — итальянское блюдо из риса. В настоящем ризотто добиваются однообразной «текучести» блюда и «кремовости» консистенции, а не рассыпчатости (это когда готовят с рисом из серии испанского риса Байя или обычным длиннозерным, да еще и пропаренным рисом, чтоб не слипался - это все для паэльи). Чтобы добиться «текучести» и «кремовости» консистенции, используют круглый итальянских сортов рис, с высоким содержанием крахмала. Это сорта арборио, карнароли и виалоне нано. В этих сортах риса содержится два вида крахмала. Тот, что на поверхности зерна - «амилопектин», тот что внутри зерна - «амилоза». Амилопектин придает ризотто сливочную и текучую структуру, а амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте». Рис нельзя промывать перед приготовлением ризотто!

Как готовят рис для ризотто.

Вариантов ризотто очень много, точного состава ингредиентов у него нет, но рис готовится всегда по одному и тому же принципу. Рис обжаривают в оливковом (или сливочном) масле, после добавляют в небольшом количестве кипящий бульон (из мяса, рыбы, овощей, птицы) или обычную воду (например, для ризотто из морепродуктов) 3-4 стакана жидкости на стакан риса и тушат, постоянно помешивания. По мере выпаривания и впитывания бульона или воды рисом, добавляют еще бульон или воду. После повторяют процедуру добавления жидкости и продолжают тушить до готовности, не забывая помешивать. И только лишь в конце приготовления добавляют желаемые ингредиенты (например, морепродукты). Учиться готовить это блюдо лучше всего с простого рецепта - ризотто по-милански.