Сага о шашлыке

Определение.

Шашлык – блюдо из мяса, нарезанного небольшими кусочками, обычно маринованного и приготовленного над углями на шампурах, т.е. мясо на вертеле.

Происхождение шашлыка.

"По М. Фасмеру происхождение слова «шашлык» от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо). Также есть мнение, что шашлык происходит от скифского: «Ша» — плоть, «Лыг» — резанная (резанная плоть). В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кебабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидского происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккад. kababu «обугливать, сжигать»). В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название (в Азербайджане — «кебаб», в Грузии — «мцвади», в Армении — «хоровац», в Осетии — «физонæг»), но и свои особенности его приготовления." - цитата из ru.wikipedia.org.
Шашлык – считается традиционным блюдом кочевых народов, но данный способ приготовления мяса на вертеле уходит корнями в древние времена и так же имеет аналогию в античном мире. Зажаривание целых туш вепрей, зубров, «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы, упоминаются в XVI-XVII веках и в глубокой древности (достаточно посмотреть наскальные рисунки древних людей о зажаривании добычи на вертеле над костром после удачной охоты).

Настоящий шашлык, какой он?

Есть индивидумы, которые слепо утверждают, что настоящий шашлык готовится только лишь из баранины... Настоящий шашлык – у каждого человека свой настоящий шашлык. Он может быть приготовлен из любого мяса, объясняется это религиозными устоями, вкусовыми предпочтениями человека и не более. Шашлык является многонациональным блюдом.

Из чего готовят шашлык?

Шашлык готовят из свежего, не замороженного и не парного мяса.
При приготовлении шашлыка используют части туши:

• для шашлыка из баранины лучше всего подходят части: корейка, вырезка, мякоть задней ноги, мясо из хребтовой части вокруг позвоночника. Хороший шашлык из баранины получится из барашка возрастом до года. Приготовление шашлыка из более старшей особи барана – зависит от индивидуальной переносимости запаха этого животного.
• для шашлыка из свинины лучше всего подходят части туши: ошеек, лопатка, рулька, корейка на кости или вырезка. Шашлык из свинины самый распространенный и общепризнан, что является самым ароматным и вкусным.
• для шашлыка из говядины (телятины) используют части: вырезка, внутренняя часть задней ноги, огузок.
• для шашлыка из птицы используют практически все части туши: крылья, бедра, голень, грудка.
• для шашлыка из рыбы используют филе.
• для шашлыка из кролика – используется вся тушка. Нарезается на порционные куски, удобные для поедания.

Несколько рецептов маринадов для шашлыка можно найти внизу этой статьи. Варианты маринадов для шашлыка будут пополняться.

Маринование шашлыка.

Перед маринованием шашлыка мясо нужно нарезать. Размеры нарезки мяса приблизительно со спичечный коробок, т.е. около 4-х сантиметров.
Маринадов для шашлыка существует очень большое количество. Для приготовления маринада в основе его используют:

• вино сухое
• винный уксус
• гранатовый сок
• лимонный сок
• киви
• сок репчатого лука
• кисломолочные продукты (кефир,йогурт)
• минеральная вода
• специи и приправы (тимьян, розмарин, соль, перец)

Время маринования шашлыка, от 2 часов до 2 суток, зависит от величины кусков мяса, возраста животного, жирности мяса.
Рыбу не маринуют – только лишь, солят, перчат и добавляют какие-либо специи. Ее можно сбрызнуть соком лимона после запекания.

Жарка шашлыка.

Жарят шашлык на раскаленных углях. При появлении пламени во время жарки шашлыка огонь тушат, как правило, маринадом из-под шашлыка, сбрызгивая небольшое количество маринада на горящие угли. Дольше всего жарится шашлык из баранины и говядины, при нарезке мяса средними кусочками – до 20 минут, из свинины – 10-15 минут, из птицы и рыбы – до 10 минут.

Подача шашлыка.

У шашлыка, как и у любого самостоятельного блюда, есть правила подачи.
К шашлыку обязательно подается:

• свежая зелень
• соус. Подают различные соусы для мяса, как правило несколько видов (томатный, горчичный или ткемали). Подается несколько, чтобы каждый мог выбрать себе по-вкусу. Соус для шашлыка необязательно покупать, его можно приготовить самому. Например, томатный соус для шашлыка: в томатную пасту добавить зелень (петрушку, кинзу, укроп, мяту – все по-вкусу), немного чеснока и 50 коньяка. Перемешиваем. Томатный соус для шашлыка готов.
• овощи – как свежие или так же приготовленные (запеченые) на мангале, как шашлык.
• хлеб – обычно используется лаваш.

Шашлык подается:

• на лаваше
• на блюде
• на шампуре